我們經常閱讀食譜文章，例如“如何制作自制蛋黃醬”或“互聯網上自己做的蛋黃醬”，如今在互聯網上非常流行，常用方法是在真空乳化機中混合生蛋黃、鹽和油等成分，并攪拌，同時不時加醋直到醬變稠。
現在，制作成功的蛋黃醬的食譜是一回事，但是混合是另一回事。所有成分的乳劑將以完美的混合方式制成光滑，均質且美味的蛋黃醬，可以立即使用。
隨著偉大的技術，帶來了偉大的混合。鋼本機械生產蛋黃醬真空乳化機，用于小規模和大規模的蛋黃醬生產，生產出完美無瑕的混合物，保留了家庭廚房配方的感覺。
蛋黃醬的重要成分
蛋黃醬是一種水包油乳液，通常含有至少65％的植物油，高達74％以上。除油和水外，其混合物還包含醋，香料，糖，鹽和芥末等調味劑和穩定劑，其含量如下：
零件 | 黏度 | 目的 | 百分比 |
植物油 | 0.0398帕·秒 | 乳液和穩定劑 | 78.5％ |
醋白（10％）或檸檬汁 | 12-15厘泊 | PH調節劑和作為風味劑；強烈影響微生物的穩定性 | 3.8％ |
水 | 1厘泊 | 乳化液 | 11.6％ |
糖 | 6.22厘泊 | 風味/營養性碳水化合物甜味劑 | 1.8％ |
鹽 | -- | 味道 | 1.2％ |
香料（芥末，洋蔥等） | 70,000厘泊 | 味道 | 0.3％ |
干蛋黃固體 | 約23,000 cps | 乳化劑 | 2.8％ |
制造過程
從上述配方中我們可以看出，這些成分具有不同的粘度，這將成為蛋黃醬真空乳化機總體設計和制造過程中的主要考慮因素。蛋黃醬成分的正確混合不利于生產出合格的產品，因此，預定類型的乳化機，其速度，攪拌器的數量和葉片的數量以及如何混合的方式對于制作均勻的混合物至關重要。
開始生產時，蛋黃醬生產通常遵循以下步驟：
1.首先，將蛋黃與水混合，然后加入三分之一的醋。
2.將成分在容器中混合，并確保在下一階段添加油之前將它們適當分散和水合。
3.在添加油的同時連續混合直至混合物達到高粘度。
4.在此過程中，稱為“冷過程”的溫度不應上升到5°C以上。
5.醋和油進一步緩慢添加。
6.“熱過程”使用70°C的溫度并進行熱填充。
